意大利青酱做法|不用加松子也能美味的秘诀
(资料图片)
就酱料而言,青酱组合多变,许多美食都可见到它的身影。有些人称之为阿根廷青酱(Chimichurri),也有人叫它作西西里香草油醋(Salmoriglio)、舒格(Schug)或恰摩拉(Chermoula)等等,但不论名称或产地是什么,它们的功用都相似。
这种绿色的魔法可以对任何食物发挥作用:鱼、鸡肉、牛排、羊肉、马铃薯、生菜切片、豆类或玉米,或者拌入汤里、替炖料调味及当成三明治的抹酱。这也是一道可以无限改良的食谱。例如,有时我会把颜色调得很绿,味道弄得很辛辣;有时会多加一些外国产的香料〔例如,新鲜咖哩叶与磨碎的姜黄根,就是很棒的调味料〕,或者也可淋一点蜂蜜让口感更丰润。掌握了基本的做法后,你可以决定自己最爱的香料与口味,或者每次都尝试不同的食材。
然而,意大利青酱的核心纯粹在于香草、葱蒜类植物、酸味与油脂。只要切碎意大利巴西里、剁碎蒜头、挤点柠檬汁(与削点果皮)、加入上等的特级初榨橄榄油,就可简单做出青酱,或者,你可以采用多种香草,以及/或者加上浸软的红葱头或切细的青葱,来凸显蒜头的气味或取而代之。
我有时会加入剁碎的鯷鱼或酸豆,也几乎总会加一根辣椒。即使综合其他香草,我都至少会用一些巴西里当底──我发现这是不可或缺的风味锚点。做这道酱料时,食材的秤取不必力求精准,如果吃完有剩,那是再好不过了,因此不用担心做得太多(虽然在经验上,两束香草与两瓣蒜头做六人份的量绰绰有余)。
首先清洗并晾干香草。我固定准备的材料是巴西里与香菜,但也时常加入其他如:薄荷、罗勒、黑角兰等香辛料,或是奥勒冈叶、龙蒿、细香葱或新鲜咖哩叶,视作物新鲜度与产季而定。拔除茎部的枝叶,香菜除外──茎枝等部分都可以切碎食用。
取一、两瓣蒜头剁碎。如果你要做额外的酱料,蒜头的量可按比例多抓一些,但是提醒大家,量可以多,但加了就没得减了。将蒜末放入一个中型碗里,加一大撮盐。如果你有用墨西哥哈拉朋诺辣椒(jalapeño)、赛拉诺辣椒(serrano)或泰式辣椒,记得去籽与剁碎,然后一起倒进碗里。
刨丝器架在碗上,取一颗柠檬削细丝,然后挤汁加入,好让酸味使蒜头与辣椒的辛辣变得圆润一些。将香草堆栈起来,用锐利的刀子剁碎──程度视个人喜好,我倾向适中。如果要配肉排,我偏好不要切得太碎,但一般都会切到中等大小。如果你有用细香葱,建议另外处理,切成细管状口感才好。
切碎的香草加到蒜末里,倒几大口特级初榨橄榄油,这同时具有黏着与防腐的作用,可以防止香草末氧化变黄。将所有材料搅拌均匀。酱料不应太过浓稠,因此务必加入够多的油。此外也可能需要多挤些柠檬汁。酸味应该要比油味来得重,整体偏向清新的香草气味,如果要用来搭配羊腿或牛排等油脂肥厚的肉类,更应该如此。
如果我有用切丝的青葱或切丁的红葱头,会在一开始就将它们拌入蒜末中,挤些柠檬汁并倒入一口白酒或香槟醋浸软。加了油之后,记得尝尝味道并调整佐料,加的盐要够多,才能带出香草味与酸味。这道食谱很弹性,所以即使你一开始下的份量不对,也不用担心。如果你跟我一样常做,一定能够调出符合自己口味的青酱。
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